酒曲对发酵产酒起到什么作用？
我们都知道，白酒是粮食经微生物发酵发生，而酒曲则是为发酵供给了初始的微生物，是整个发酵的直接动力。粮食通过发酵，在不同的微生物环境中会得到酒、醋、酱等不同的产品，而酒曲直接决定了发酵的走向——发酵产生的是酒而不是其他。正因为如此，白酒界素有“曲是酒之骨”之说，就是说酒曲对发酵产酒起到了搭框架的作用。
酒均是由糖份发酵而来。水果因为自身含糖，在自然界酵母菌的作用下缓慢产酒。而关于粮食酿酒，则需要先将粮食中的淀粉在微生物的作用下转化为糖，进而发酵产酒。这个步骤称为糖化。糖化在自然界是缓慢的过程，因而需要加入酒曲，供给具有糖化功用的微生物。
早期，古人通过润湿谷物促使其发芽或生霉，用发芽或生霉的谷物作为酒曲。因为这是松散的发芽发霉的谷粒，所以称作散曲。散曲不利于微生物的继续成长和富集，因而糖化效果不佳。另外散曲也容易滋生杂菌，破坏酿酒过程，乃至使得发酵产品并不是酒。
后来出现把酒曲制造成小块曲饼或曲粒的工艺，称为“小曲”。小曲糖化效率高，减少了杂菌成长。不过，小曲微生物品种不丰富，只要糖化发酵产酒的功用，产香的功用很弱。
公元1324年，在泸州出了一位酿酒师傅叫郭怀玉，他制作了新的制曲工艺，将酒曲做成砖块大小，每块重3公斤左右，因而称为“大曲”。因为大曲具有良好的保湿保温作用，有利于微生物的成长与富集，在进一步糖化发酵效率的基础上，还能够促使成长缓慢的产香微生物获得足够的成长时间（小曲中微生物成长期在5天左右，大曲则为30天以上）。因而，郭怀玉制作的酒曲除了糖化发酵外，还具有了“产香”的重要功用。
无论是浓香型的泸州老窖、五粮液、剑南春，还是酱香型的茅台、清香型的汾酒，均是运用大曲作为酒曲，被统称为“大曲酒”。相应的，用小曲发酵出产的酒，就被叫做“小曲酒”。
