酱香型白酒可分为六大类
一、大曲酱香酒
大曲酱酒的酿造工艺是指用大曲块曲做为糖化发酵剂(培育曲块温度较高，属于高温曲)，固态发酵生产的酱香型白酒，并且大曲酱香的原料主要是小麦，茅台镇的大曲酱香为当地产的冬小麦。大曲又分为中温曲、高温曲和较高温曲。而大曲酱香酒一般为高温曲，是纯粮固态发酵，大曲酱香酒所酿的酒质量较好。
二、麸曲酱香酒
麸曲酱酒用的酒曲是麸曲。麸曲是现代才发展起来的，经过生物工程技术将大曲中的主要酿酒微生物分离、纯化、培育，然后将纯种的微生物接种到以麸皮为原料的培育物上，进而制造出酿酒的酒曲来，麸曲可用于替代部分大曲或小曲。
麸曲酱香法具有制曲时间短、发酵时间短、出酒率高的特点，但是与大曲酱香法相比，酒质尚有距离，酒质显得单薄 、味淡、味道不丰满等。
三、碎砂酱香酒
碎砂酱酒的通常是用多种曲柄添加干酵母和酶制剂等作为糖化发酵剂，再将材料损坏后，经过预处理后拌合糖化发酵剂入窖发酵二三十天，蒸馏取酒，一次烤完。并且麸曲酱香型白酒生产具有发酵时间短、出酒率高、贮存期短、资金周转快、价廉物美的特点。
但其质量香味大，酱香较朴实，酒体微粗燥，较调和，后味有酱味糊闷感;陈酿时间长的产品，酒体较醇和、空杯留香短，并呈现异杂香味。
四、翻沙酱香酒
翻沙酱酒是大曲酱香酒烤完榜头次第后，恰当加添材料和曲药等，进行的一次发酵蒸馏取酒所得。并且它的酱香质量较朴实，酒体较浑厚，细腻感和饱满度没有大曲酱香酒好，后味有焦枯感、空杯留香短，并呈现焦枯不适感。
五、回沙酱香酒
回沙酱香酒是大曲酱香酒的一种，一些酒厂在大曲酱香酿造的第四次第或第五次第添加材料，进行酿造所得的酱香型白酒。后续工序和大曲酱香酒根本一样。其特点是酱香朴实，较幽雅，酒体浑厚绵甜，曲香粮香浓郁，空杯留香耐久也较好。
六、串蒸酱香酒
串蒸酱香酒是将大曲酱香酒或麸曲酱香酒等的糟醅，置于蒸馏器内，在蒸馏器底部添加食用酒精和香料等，经过串蒸所得的酱香酒。
总而言之，酱香型白酒所采用的酿造技术是传统工艺，并且酱香酒都是经过一年一个周期，两次投料，九次蒸煮，八次发酵七次取酒，再经过长时间窖藏 ，而得到的酱香白酒。
