俗话说：粮为酒之肉，高粱作为我国大多数白酒的重要酿造原材料之一，在酱酒文化历史长河中更是占据着不可动摇的地位。对于茅台镇白酒来说，想要酿造优质酱香酒，本地红缨子糯高粱才是酿酒人的最佳原料选择，这也就是为什么说“离开茅台镇，酿不出好酱酒”，除了自然环境和酿造工艺，原料也是影响酱酒口感的重要因素。
红缨子糯高粱有哪些“过人之处”？
能成为酱酒“不二选择”。
一、皮厚结实耐蒸煮
由于茅台镇特有的气候环境、水分、土壤，使得红缨子糯高粱具有粒小皮厚、颗粒坚实、外表呈红褐色、横截面呈玻璃状，多次蒸煮都能保持完整不破碎，十分有利于酱酒回沙工艺的多轮次翻烤。
红缨子糯高粱耐烤性要比其他高粱强，其他高粱五六次就能把酒取完了，只有红缨子糯高粱能坚持到最后一轮，完成它的使命。
二、淀粉含量高
淀粉是酒精生成和微生物繁衍生长的主要成分，淀粉的含量决定了出酒的数量，淀粉含量越高，酒体的风味就越丰富。
支链淀粉越高的高粱，其淀粉糊化也就越容易，自然也就更利于酿酒微生物的生长繁殖以及新陈代谢，同时也就会生成更多呈香呈味物质，使白酒酒体风味更为丰满。其他高粱和红缨子糯高粱的差别就在于支链淀粉含量，红缨子糯高粱的支链淀粉含量高达90%以上，相比较其他高粱要高很多，酿出的酱酒香气及风味要更加丰满。
三、单宁含量适量
高粱的单宁主要来源于表皮，适量的单宁能够丰富酒的口感，提升酒香。单宁含量小于1.0%，则对白酒的酱香味有影响，若单宁含量大于2.0%，则白酒有涩味和苦味。单宁本身味道苦涩，红缨子糯高粱单宁含量在1.68%左右。适量的单宁含量在发酵过程中形成儿茶酸、香草醛、阿魏酸等酱香酒香味的前体物质，最后变化为特殊的芳香化合物和多酚类物质，让酱香酒产生独特的香味。
红缨子糯高粱在蒸煮糊化转变成酒的过程中，由于高粱维生素B3和B5含量较高，通过游离挥发的分子随蒸馏进入酒中，构成酒体特殊的香味物质，同时在酸或酶的作用下，加重释放出来挥发性香气物质，随发酵进入酒中，从而形成酱香型白酒的风味。大家普遍认为，这种沁人心脾的香味就是“粮香”。
所以想要酿出优质好酱酒，本地红缨子糯高粱才是最佳选择。
